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品質へのこだわりの『活〆はも』を使った天ぷら
こんにちは！
梅雨らしい天気が続いていますね。
さて、今月は、初夏に旬を迎える魚の一つ、「鱧（はも）」をご紹介します。
初夏を迎える頃より「飴色」の身に纏った鱧は、7月の京都祇園祭りに向けて水揚げが活発になり、
「鱧がないと祭りが始まらない」といわれるほど、関西地方では「夏の風物詩」として、
又は季語としても親しまれている魚種です。
近年、関東でも取扱量が増え、昨年の築地市場では前年対比で約120％の伸長率で浸透しつつあります。
要因として、和食（割烹）の職人が京都で修業した際に鱧の問題点である「骨切り」の技術を習得し、夏場の和食料理として「さっぱりとした身」が料理に合っている事もありますが、加工工場の技術も向上し難しい骨切り作業が出来る機械を使いこなせる事も大きな貢献をしていると考えられます。
しかし、高級魚としての取り扱いが多く、まだ関東では一般的（日常）になるのはもう暫く掛かりそうです。
下の写真は、主要産地の瀬戸内海、愛媛県下灘漁港です。
ここは、水揚げ量、昨年約400トンと単一漁港では日本屈指の漁港です。
下灘漁港
こちらでは、6月から鱧の水揚げが本格的に始まり、漁師たちは「生かして港に持ち帰る」事に拘りがあります。
早朝、港を出航し約2時間の移動後に魚場に着いた後、網入れしてから15～20分程で早めに網揚げを行います
その水揚げした生きた状態の魚を船底の生簀に入れ午後3時から始まるセリに間に合う様に帰航し、活きたままセリに掛けられます。
今回ご案内の原料はその生きたままの魚体を港まで帰航する間に船上にて〆作業を行った「船上活〆はも」になります。
船上活〆はも
下灘漁港の一部の漁師グループと連携を取り、帰航するまでの約2時間の間に〆た物を特別扱いにしてセリにて落とした後に工場にて骨切り作業を行います。
鱧はもともと、昔の流通事情でも内陸地の京都まで「生きたまま」運搬されていた程「生命力の強い魚種」ですが、水揚げしてすぐ活〆する事により鮮度の良い状態を保持したままを凍結保管を行い、品質のこだわりを追及致しました。
料理方法としては「湯引き」「天ぷら」「フライ」など多岐に亘りますが、夏場の需要が高まる「天ぷら」がおすすめです。
写真はスーパー様にご提供しているもので、この鱧の天ぷらにぴったりの藻塩をつけて
販売しているもので、大変ご好評を頂いております。身が「ふわっと」とした天ぷらを是非ご賞味ください。
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